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郭健先生的博客

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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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漫话东坡肉  

2010-01-18 16:24:51|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  昨天父亲烧了一盘东坡肉,虽然由于火头太大而有些焦糊,但是肉本身没有被烧坏;尤其是肉皮和肥肉部分,肥而不腻,这才是真正的东坡肉。我现在不敢吃饭店的东坡肉,就是因为肥肉油脂太厚了,达不到肥而不腻的要求。

  东坡肉相传是苏轼苏子瞻先生的发明。东坡肉的最早发源地,是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝,在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”后来,1085年苏东坡从黄州复出,经常州、登州任上返回都城开封,在朝廷里任职,没过多久,受排挤,1089年要求调往杭州任太守,这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴,后流行于江浙。  

不过,烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”,据传那还是他第二次回杭州做地方官时发生的一件趣事。那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜,民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗,用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,遂流传至今。

要吃东坡肉,上等的绍酒必不可少。而要把肉烧到肥而不腻的程度,那也是颇为费工夫的。和其他红烧肉不一样的是:这道菜不能加水。

不过由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。即使是我,也只是偶尔吃一次。如果有先天性心血管疾病或者“三高”的人们,吃的时候,要先掂量一下自己能否吃得消。我现在就想注意这点,毕竟我也够胖的了。

事实上,吃饭也是一种境界:就像《红楼梦》中带发修行的妙玉对贾宝玉说的那样:饮茶一杯为品,二杯为解渴的蠢物,三杯则是饮驴饮马了。吃这种东坡肉,一块是品尝,两块是美食,三块是解饿,四块以上绝对是过馋瘾来了。
  综合了在百度百科里搜到的几种制法,建议首先要注意几样事情:猪肉要选上等的五花肉,否则不要做。绍酒也是最好的黄酒——如果是酒宴上喝的那种最好。糖则建议用冰糖,糖汁甘美爽口。葱姜是不可缺少的,酱油或者南乳汁也是必备的。

这样烧制出来的肉才为上品。否则,按照孔丘夫子的话说就是“割而不正,不食。”另外,东坡肉虽然肥而不腻,到底是有油的。最好能够在品尝此菜肴的同时吃些克制油腻而且不会产生相克伤身的食物,注意食量。这样自然而然就不会轻易得病了。

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