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郭健先生的博客

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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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犹记当年白切鸡  

2011-02-02 21:18:28|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  现在,窗外正响着鞭炮和礼花的轰鸣声,偶一回首,也会发现万紫千红,甚是好看。此时写上一篇贺岁作品,也应颇有年味才对。那么就来谈谈年夜饭中的菜肴吧。

  在我家这里,过年的菜肴以荤菜为主。这是由于过去物资匮乏时代,人们平时省吃俭用,但是春节不能不吃点好的;而且过去的人,春节还要敬神的,所以不能不准备些“大菜”。

  如今的生活好了很多,物资也不那么缺乏了,自然,这所谓的“大菜”也不是每家都必备了。和我同龄的朋友们,家里相对准备的就少一点——除非父母也和自己住在一起,否则传统的菜肴则很难配备齐全。

  主要的菜肴一般是:老母鸡汤一份,这是用来做三鲜汤、佛跳墙(这个不是传统的徽菜,是闽菜,不过我家倒是常做)之类汤头的必备主料。也就是说,这个鸡汤一般不是上桌子就全吃掉的,上桌前多少会留一点作为别的汤的主料。只是别的汤里,有的不放鸡肉了,而是放些别的食材:如冬笋、木耳、冬菇、海参、水发鱿鱼、蹄筋等。蛋饺一盘,可以蒸熟后食用,也可以下在三鲜汤里。卤菜若干种,以卤牛肉、卤口条、卤猪肝三样为主,其他还有卤鸭、卤猪蹄、猪耳等,此外卤菜里还有豆制品:卤千张、卤白干和卤素鸡。卤菜多是做冷盘的(也有省事的,几样卤菜拼在一个盘子里,称为“卤水拼盘”),此外还有青菜豆腐这样的素菜,也是“平安菜”。当然,吃芦蒿炒咸肉、牛羊肉火锅也是有的(这里的火锅和重庆火锅不一样,更类似于北京火锅),但是由于菜肴过多,如果家里人少的话,不会一次性都上齐。炒菜里还有一道主菜:和菜,用豆腐果丝、黄花菜、香菇丝、大葱丝炒的(也有的加肉丝),取“和和美美”的意思。

  除了炒菜和卤菜、汤类外,还有别的凉菜和热菜。比如某些人家的红烧肉、烧鱼或者蒸鱼(取“年年有余”的吉庆说法),而且,不管是怎样的,鱼这道菜也是不可或缺的(尽管烹饪方法不一)。过去有一副老对联说得好:向阳门第春常在,积善人家庆有余,大家都图个口彩。

  不过这两年也有一些菜在我的亲友家已然淡出舞台:白切鸡就是一例。过去我家、爷爷奶奶、外公外婆、姑妈姨妈家都有的。可是现在有鸡汤就行了,谁也没时间来做这道很费工夫的菜了。这未尝不是一种遗憾。白切鸡是淋上麻油,同时配备酱油碟,里面还有姜末、葱花,蘸上后吃起来这个意境,也只有吃过的人才知道。

  因为喜欢吃白切鸡(就是喜欢吃这种口味清淡的菜肴),前几天在肥西老母鸡快餐店就餐的时候还点了一份,可惜味道不正宗。倒是以前阿祥小厨的三黄鸡味道似乎更正宗一点,在三孝口小有天店里,也有三黄鸡出售,味道也不赖。可惜大过年的,人家也都回去过年了,没得新鲜的白切鸡吃了。

  因为我家这里是南方,春节是不吃饺子的,所以主食就是米饭。一家人一人一碗饭,吃着菜,喝着汤,互相之间聊着,这是多么幸福的事情啊。不过近几年,年饭菜肴的式样发生了一些改变,人们的口味开始清淡,海鲜和蔬菜占据了主导的地位。更多的年夜饭,也都是在饭店预订,省去了饭后洗刷的累赘。能够去饭店吃年饭,确实是一种进步;但是我仍然觉得一家人在家里团聚在一起,吃着年夜饭已经知足常乐了。在饭店吃饭固然好,可是在自己家里吃饭,亲自动手去制作,这一愉快的过程,却是在饭店吃不到的。

  哦,今晚就说到这里,要泡上一杯香茗,和父母一起守岁去了。在这里给朋友们拜个早年,祝大家在新的一年里,吉祥如意,吉星高照,吉利满门!

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