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郭健先生的博客

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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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闲话馄饨  

2011-09-24 20:29:11|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  我国的美食堪称东方乃至世界第一。这个第一有多方面的:一是美食的文化天下第一,二是美食的种类天下第一,三则是味道也是天下第一。

  这当中,单纯一个面食就如繁星璀璨,数不胜数。我今天就从浩如烟海的面食中,选取一种闲聊:馄饨。 

  在国人经常吃的面食里,不外乎饼、馒头、包子、烧卖、春卷、面条、饺子和馄饨。馄饨比较起饺子等食品来,它的最大优势就是一个“快”,下锅时间短,煮开了就捞(当然也要打凉水的,但是时间绝对比饺子快),汤汤水水就可以吃下。

  馄饨就像《水浒传》里的宋江一样,有很多名字:馄饨、抄手、扁食、云吞、水饺(据说是最古老的称呼,和水饺不分家的。唐朝以后才区分开的)……简直就是面食里的宋江。

  馄饨也是用来休闲的一种食品:从来没听说谁吃馄饨来吃饱的——真的有那样的话估计也是水饱,给馄饨汤胀的。而馄饨各地的包法、馅料都不一样。吃起来的意境也大相径庭。

  在我国文学作品中,也有许多提及馄饨的作品。鄙人喜欢阅读的《水浒传》、《儒林外史》、《笑傲江湖》都有所提及。当然《水浒传》里,除了通过郑屠之口提到吃的馄饨外,张横在浔阳江中开黑渡船杀人的一种方式也叫“馄饨”:那是把人衣服剥光,四马攒蹄捆了扔进江里去淹死。这个就像下馄饨一样,是以用这个做名称;另外一种直接用砍刀砍死人的就用了另一个面食的名字:板刀面。

  《儒林外史》里,马二先生在西湖看到的湖边酒店里,锅里煮的就是馄饨。而《笑傲江湖》里,金庸更是创作出了一位挑着馄饨挑子的武林人物——何三七。此公是雁荡山人,武功不算出名,但是由于他走到哪里都挑着一副馄饨挑子做生意,倒是武林中少见的人物(金庸写的每一篇小说里,似乎都有些从商的武林人士:《碧血剑》里的黄希真、《射雕英雄传》里的张阿生、全金发、《神雕侠侣》里的麻光佐、《鹿鼎记》里的钱老本、《天龙八部》里的马五德以及我刚才提到的何三七)。不过这位仁兄的确是业余侠客,做馄饨生意才是他第一位的。当华山派、恒山派和衡山派的弟子都认出他来时,仍然是馄饨钱照收不误,连定逸师太打破他的碗和调羹也得照价赔偿。可是此公却敢在嵩山五岳剑派并派大会上斥责左冷禅,单冲这份胆识,就是别人没有的。

  言归正传。馄饨皮一般是正方形的,十分薄(也有圆形的),猪肉馅的居多,也有在里面使用或掺加别的食料的。但是最离不开的就是汤、面皮和馅料里的盐。汤里最简单的是少许食用油(猪油就好,鸡油更为上品,其他如麻油也不错)、食盐掺和而成的。在里面加上虾皮、紫菜、榨菜末的,就是很可以的了。加上开洋(即海虾米)的则又提升一个境界,或者直接用上乘的高汤、肉汤、海鲜汤的,那简直就是极品。

  吃馄饨也和品茶、饮酒一样有境界:当然这境界和其他的境界不同。因为馄饨的包法不一样(我也只会对折成长方或者三角形的包法),做法也有很多——大部分是下在滚水里,捞上来放在汤里,但是也有蒸、或者煎炸的。广东、香港那里的人则喜欢将馄饨和面混在一起,美其名曰“云吞面”。蔡澜老先生非常推崇此道,可惜我没有时间去粤港尝尝,这个境界恐怕难以体会到了。

  不过估计在明代(就是马二先生游西湖那一回),馄饨比面还是要贵出不少的。马二先生带着的钱买不起那“透肥的羊肉、滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼”尚可理解,但是连锅里煮的馄饨和蒸笼上蒸着极大的馒头也买不起,那钱带的也太少了(但是就他带的钱,也吃了一碗面,一碗茶、两个钱的处片,在净慈寺外又吃了一碗茶和无数的零食)。

  馄饨的馅,一定要碎,最不济也成臊子状;若是全肉馅儿则是越细越好。包馄饨,一般用特制的牌儿,就那一点就可以了。因为馄饨皮既不如饺子皮大,也不如其厚,若是包得过多则肯定挤破皮子。那时候变成吃肉圆子就没必要了。细腻的馅和薄薄的皮下在汤里,用调羹舀起来,送到嘴里,一口咬开,那真是一种享受。

  馄饨的造型,则一般在金鱼(据称福建“千里香馄饨”就是这种造型)、猫耳朵、元宝(也有说这两种造型实际是一种形象,只是叫法不一样。我就会包,但是不知应该怎么叫)、包袱(恕我孤陋寡闻,没有见过)这几种形状。在我的相册里收集的两碗馄饨(一碗鲜肉的,一碗是鸡汁小白菜肉馅的),都是我会包的猫耳朵或者金元宝式馄饨。

  馄饨的汤则很多,不过最好以清谈为主,重口味的汤则不适合吃馄饨,吃面还可以。有些店里喜欢在馄饨汤里放些葱花,以提升汤的香气,这个可以理解;但是如果汤的品质真的很高(比如纯正的鸡汤、老鸭汤、肉汤),则没有必要多此一举。因为馄饨本身的滋味锁在面皮里,没有汤是难以入口的。所以汤的调配至关重要。这点我在前面提到过,不再赘述。

  以馄饨出名的老字号也很多:成都的“龙抄手”、苏州的“绿杨馄饨”、芜湖的耿福兴、四季春、还有以前合肥的“刘鸿盛”(可惜刘鸿盛已经不在了,龙抄手在合肥也做倒了,我又少了口福),其实还有很多我没接触过的,或者人家不是靠馄饨出名但是馄饨也做得很好的,这里就不介绍了。  

  据说馄饨在意大利、俄罗斯等国,也有相似的食品(这里不是指在那儿的中餐馆),可能是外国人学过去的中国饮食吧。足见在这个世界上,美食无国界。随着中国进一步与世界各国、各地区的人来往,中国的饮食文化必定传遍世界,发扬光大。

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