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郭健先生的博客

柴米油盐酱醋茶

 
 
 

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关于我

  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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品茶迎新春  

2012-01-22 13:25:29|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  新年将至,今天是除夕,在泡好一壶香茗后,来写下今年的贺岁文字。

  如今提倡健康饮食,新年到亲友家去,也不再是“酒山肉海”了。但是,入座后茶水却是不能不喝的。而这喝茶,也是颇有讲究的一件事。小子不才,大胆搀越几句,仅供一笑:

  记得《北京人》里的曾文清,他喝茶之前还要洗手、漱口、焚香、静坐……而且还知道这茶叶、茶水甚至炭火是什么性质的。如果现实生活中真有这样的人存在的话,他和乔木森先生有得一比了(甚至可能地位更高)。而《红楼梦》里的林黛玉,因为尝不出妙玉请的“体己茶”是用雪水烹的,而被妙玉奚落为“俗人”。足见这吃茶虽为小道,里面的学问也不少。《红楼梦》里,贾宝玉的贴身小厮先叫茗烟,后改名焙茗,总也离不开茶。贾母虽然不懂得片茶的好处,表示“我不吃六安茶”,但是对于妙玉敬奉的“老君眉”却甚是喜爱。可见在当时,贵族人家喝茶的派头。

  周作人先生曾经写了《吃茶》和《喝茶》两篇小品文,其中《喝茶》提及饮茶的内容如下:喝茶以绿茶为正宗,红茶已经没有什么意味,何况又加糖──与牛奶?葛辛(George Gissing)的《草堂随笔》(原名Private Papers of Henry Ryecroft)是很有趣味的书,但冬之卷里说及饮茶,以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事,东方饮茶已历千百年,未必能领略此种乐趣与实益的万分之一,则我殊不以为然。红茶带“土斯”未始不可吃,但这只是当饭,在肚饥时食之而已;我的所谓喝茶,却是在喝清茶,在赏鉴其色与香与味,意未必在止渴,自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶,现在所用的都是泡茶,冈仓觉三在《茶之书》(Book  of  Tea,1919)里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”,所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去,左一碗右一碗的喝了半天,好象是刚从沙漠里回来的样子,颇合于我的喝茶的意思(听说闽粤有所谓吃工夫茶者自然更有道理),只可惜近来太是洋场化,失了本意,其结果成为饭馆子之流,只在乡村间还保存一点古风,唯是屋字器具简陋万分,或者但可称为颇有喝茶之意,而未可许为已得喝茶之道也。喝茶当于瓦屋纸窗下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。喝茶之后,再去继续修各人的胜业,无论为名为利,都无不可,但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。

  我虽然对于品茗之道不甚了解,但是从该段文字里,还是能读到一丝品茗后“修仙”的韵味。不过周作人先生一口咬定绿茶是正宗,这在我这个安徽人看来,是举手赞成的。不过福建、广东、云南乃至印度等地的人,就不这么认为了。那边人更喜欢喝乌龙、普洱、红茶等等。而蒙藏疆的居民,则喜欢喝奶茶、黑茶砖或者酥油茶,也更不会买周作人的账了。

  在我看来,品茗主要还是一种心态。曾文清为什么那样有本领却落得一个自杀的下场?就是因为心态和环境都不允许他如此休闲。其他的人也是如此:《天龙八部》里,段誉在琴音小筑中品尝碧螺春(当时名唤“吓煞人香”),形势虽然剑拔弩张,但是由于他的心态好,所以他品出了韵味;而鸠摩智、崔百泉、过彦之三人,由于心怀鬼胎或者过于提防,反而不敢喝茶,错过了一次好机会(尤其是鸠摩智,他只喝过做成茶砖的黑茶,却不敢尝尝绿茶,可发一笑)。

  品茶时,首先要心平气和,不能有过多的杂念。否则这个茶,就变成了《水浒传》里王婆兜售的风情辅助品了。其次需要斯斯文文,不能来猛的:厦门等地喝“功夫茶”的人更是如此,那里人的口杯和小酒杯相似,喝茶(多为铁观音)一口口的细品,那种意境,不是粗人能学得的。

  蔡澜老先生曾经向我和很多希望减肥的人推荐普洱茶,称过去广东人都喝浓普洱,很少胖子(特地回答我说,是熟普洱)。我试了一试,是没有继续长胖,但是由于喝茶过浓,加上其他原因,身体也顶不住。看来,过去不喝茶的人,一上来也不要喝得太猛,免得伤身。

  我国的饮茶之道,最早还要从春秋时期的文献里查找。在《尔雅》中,“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”;可见那个时候就有喝茶的习惯了——当然,那个时候喝的多是煮茶。泡茶喝的时代,别的不说,单从《水浒传》里就有两处写泡茶:一是史进在渭州府前的茶馆里“吃个泡茶”,再者就是王婆跟西门庆说的“三年前六月初三下雪的那一日,卖了一个泡茶,直到如今不发市”。可见北宋末年时,泡茶已经开始流行了。而同样也是《水浒传》,在五台山智真长老处,他请赵员外等吃的茶,也是当时的极品,被书中赋诗称赞为:玉蕊金芽真绝品,僧家制造甚工夫。兔毫盏内香云白,蟹眼汤中细浪铺。战退睡魔离枕席,增添清气入肌肤。仙茶自合桃源种,不许移根傍帝都。僧家饮茶,最出名的则是“茶圣”陆羽了:他原是佛子,后还俗,著有《茶经》流传于世。饮茶对于僧人来说,是司空见惯之事。

  我查阅了资料,从蔡襄的《茶录》中说:“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”以上说明,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。古人对泡茶水温的重视程度可见一斑。

  我在苏州采芝斋茶楼品茗听评弹时,点的就是当地的碧螺春(当然,我钱带的不多,又不是真正的品茗雅士,所以喝的也是普通碧螺春,用玻璃杯端上来的;若是遇到那真正的品茶专家,这简直是难入法眼的)。此茶清香袭人,口味凉甜,鲜爽生津,不愧为苏州的特产代表之一。在茶楼品茶并听着吴侬软语演唱的《枫桥夜泊》,在三弦和琵琶伴奏声中,回味无穷。

  虽然印度是茶叶产量最多的国家,日本有着“茶道”,英国有“午后红茶”文化,但是和中国博大精深的茶文化一比,还是相差很多。《红楼梦》里,在栊翠庵,妙玉请贾母、贾宝玉、林黛玉、薛宝钗和其他众人喝茶时,描写了各种茶盅。其实喝茶最好的器具,还是用白瓷茶盅最为妙。记得父亲过去带我去茗香轩茶楼喝茶,承茶的就是茶盅盖碗,很有意思;不过如今茶楼、茶舍,则很少用此物了。蔡澜老先生在做《蔡澜叹名菜》节目里,还深深为之叹息。

  据说,有三个地方的茶楼和饮茶文化值得向往:一是首都北京,北京的茶馆文化值得一去。二是蓉城成都,四川人喝茶摆“龙门阵”天下一绝。再有就是羊城广州,粤人的“喝早茶”则是南派茶文化的又一代表。此外,诸如厦门、苏州、上海等地,也都有许多人有着早晨起来去茶馆喝茶的习俗。当然,这里的“喝茶”也包括吃早饭在内了,因为喝清茶忌空腹的。

  喝清茶自然得在肚子不饿且有闲情雅致的时候,所以郭某大胆认为,春节时分,在亲友家中品茗最为合适。皆因为此时无他事,且不会饥饿,故而有次雅兴。不知海内博雅君子,以为如何?

  关于饮茶,我就写到这里,再写下去定要江郎才尽,也罢,见好就收。

  在本文结尾,祝各位朋友新年合家欢乐,万事如意!

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