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郭健先生的博客

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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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回味无穷松鼠鳜  

2014-04-12 22:26:24|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  游玩苏州时,那里的美景、美人都给我留下了很深的印象,这点有我写的几篇游记为证。和他们同时留在我记忆深处的,还有苏州美食。不论是那精致的小点心,还是那炫目的苏帮菜,都是令我回味无穷的。这其中,令我难忘的,则是松鼠鳜鱼。

  我吃松鼠鳜鱼,幼年是否有过,委实记不得了(应该没有,吃的是葡萄鱼,做工有点类似,但原料和细节不一样)。但是近几年,却有幸两次品尝这道正宗的苏帮菜。苏帮菜很多,但是招牌就是大名鼎鼎的松鼠鳜鱼(也作松鼠桂鱼)。

  以前曾经听父亲说过这道菜,老爷子赞叹过此道菜的味道。他手艺不错,但是家里即使春节购买了鳜鱼,也不外乎清蒸或者红烧,也有过糖醋的(当然这三种烧制方法,味道也不错),从未做过松鼠鳜鱼。为什么?后来有了网络查询的时候才有了答案:工序太过复杂,尤其是去骨,极为麻烦,难怪老爷子不去做。

  有关松鼠鳜鱼,清代《调鼎集》就有记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。江南几个省份其实都会烧制:不过相对于浙菜、淮扬菜、徽菜,松鼠鳜鱼在苏帮菜中间,属于代表,头块招牌。而在包括它的其他菜系中(也包括苏菜其他分支),则相对星光黯淡一点。

  我第一次品尝正宗的松鼠鳜鱼,则是前年国庆假期了:当时我二下苏州,除了陪同友人游玩外,另有一个自私的念头就是品尝一下正宗的苏州松鼠鳜鱼。

  在游玩狮子林之前,我们在“吴门人家”菜馆吃午饭,当天运气不错,刚过11点进去的,若晚一步,就会和在银行办业务一样,取号等待了。“吴门人家”餐馆潘儒巷店位于苏州平江区潘儒巷中,紧邻狮子林和苏州民俗博物馆,是苏州饮食协会创办的店。

  午餐的主菜就是松鼠鳜鱼,另外一道炒菜,炒菜价格不贵,但是由于主菜的材料是鳜鱼,吴门人家算是便宜的,也要138元。不过一分钱一分货,一品尝就能感觉到一个字:甜!苏州菜乃至整个苏菜,最大的特点就是甜。和我同游的朋友吃了就有点受不了,但是对于我来说还可以接受。

  如果只是甜,那就不是松鼠鳜鱼了,此菜的另外一个感觉就是:肉嫩可口(相册里有图片,大家可以去看)。鱼是炸出来的,但是火候把握得很好。这个很不易:既不能炸焦炸老了,也不能一味追求嫩而不炸透——后者吃下去会拉肚子乃至更糟。

  松鼠鳜鱼的卤汁是用番茄酱为基础,加上大量的糖(甜味可以盖掉酸味),还有少量水淀粉勾芡而成的。之所以叫松鼠鳜鱼,除了油炸的时候故意让鳜鱼的尾部翘起,有如松鼠尾巴的造型外,还有就是刚炸好的鱼,浇上汤汁,会发出“吱吱”的声音,类似于松鼠叫声。当然,松鼠鳜鱼还有一个很重要的特点,就是刀工,要在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮,这样炸出来的鱼儿看起来才有立体感,而且鱼肉易熟。

  除了卤汁外,苏帮菜里的松鼠鳜鱼,还不忘记放上虾仁与松仁作点缀。吴门人家、松鹤楼、得月楼等几家饭店更绝的是去掉鱼眼——油炸的时候自动掉了,转盘时将一枚罐头樱桃切成两半,点缀在鱼儿的眼部,这样既好看,也实用——樱桃可以食用嘛。

  “吴门人家”的松鼠鳜鱼已经算是正宗的了,但是说到苏州最好的松鼠鳜鱼,那还得是“两楼”:有“苏州味道”称号的松鹤楼,以及大名鼎鼎的得月楼了。

  我两次去苏州,都因为赶上国庆节,第一次玩了两天,走前晚上想去“两楼”消费一次,可惜人家那里好几对在办婚宴,松鹤楼被包场,已经没位子接待散客,得月楼当时也是在等桌子。第二次去,第一顿晚饭就想去,结果又赶上结婚的,这次“两楼”都被包场,哭都来不及。后几顿由于在“吴门人家”已经吃过,加上同游的好友不喜欢吃甜,所以只得作罢。

  这之后再没去苏州。当我在新浪微博上看到很多网友晒他们在松鹤楼或者得月楼吃松鼠鳜鱼的图片时,那真是有一种抱憾终身的感觉。后来我在微博上了解到,松鹤楼在南京鼓楼区也有一家店,本来去年夏天准备去南京尝尝的,可惜那时候一直高温,一来二去给耽误了。之后先是上班,赶上有假期也是想在家休息,再者,总不能就为吃一道菜,专门跑南京吧?得顺路去还差不多。

  机会总是这样,在你意想不到的时候,它就来找你了:上月底,表弟提议去南京看看,正好大尧(他的同学,也是我的好友)在滁州上班,周末也要过去。很久没看到大尧了,于是响应号召,去了南京,上午虽然下着雨,但是我们去了先锋书店,自然淋不着。在先锋书店阅读的时候,我就跟他们说了,今天午饭我来安排,但是委屈你们和我一起去鼓楼的松鹤楼,他们一开始不解:为啥非要去这里吃,南京本土的馆子也不少啊。我说明了情况,他们表示理解,于是同往。

  在松鹤楼,主菜自然也少不了是松鼠鳜鱼。平心而论,松鹤楼的松鼠鳜鱼更甜一点,味道也更好一点。不过在我看来也正常:毕竟松鹤楼名气更大一点。当然,价格也要高一点:188元一份。这还不是松鹤楼最贵的松鼠鳜鱼,在北京分店的,据说已经218元一条了。那天中午我们也就点了三道菜,味道都很好。表弟和大尧都盛赞松鹤楼就餐环境好,大尧后来还把吃这顿午饭的经历用一段很风趣的文字记录了下来。

  在松鹤楼,我们围绕着松鼠鳜鱼,谈起了苏菜的分类和特色,谈起了陆文夫、梁实秋、蔡澜等美食家,谈起了金庸的《天龙八部》(不过查良镛犯了个错误,他把松鹤楼给捅到无锡去了)。最后尽兴而归,有好友同桌而食,那的确是人生一大快事。

  现在唯一的遗憾就是得月楼了:他们的微博客服非常热情,特别提醒我,最好能赶着不是法定假日去品尝。可惜一来合肥到苏州,如果不是法定假日,除非失业,否则我没有假期的。二来得月楼现在的三家店都在苏州,要吃他们的特色菜,必须亲身前往体验,我走不开啊。憾之,憾之。

  不过转念一想,这松鼠鳜鱼能令我回味无穷,单独为其撰文颂扬,到底不愧为苏帮菜的头块招牌。

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