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郭健先生的博客

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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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关于南京清真盐水鸭的个人看法  

2015-06-23 12:28:29|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  去年几次去南京,今年4月又和表弟一起前往南京莫愁湖赏海棠花,除了游玩之外,对于南京的饮食也有点感悟:南京是一座大城市,对本省以及外地的饮食兼容并包。但是本地特色却从未褪色,而且还越做越大。

  其中,又有一种菜系在南京本地很出名,且是南京本帮菜中有着举足轻重地位的,它就是南京清真菜系。

  南京清真菜,品种繁多、花式百出:马祥兴的蛋烧卖、美人肝、凤尾虾和松鼠鱼(最后这道我有保留看法,因为我更喜欢吃苏帮菜的松鼠鳜鱼)、韩复兴的盐水鸭、杨顺兴的烤鸭……

  当然,我不是每样都吃过,以韩复兴为例,去年我和表弟、大尧曾三次前往寻找这家店的网点,结果两次都是我们跑错了方向,还有一次更绝:我们去的那家门店搬迁了。所以这块南京清真教门盐水鸭的头块牌子,我就不具备点评资格——没吃过没有发言权。马祥兴的四大名菜,我们也没能吃成(实际上还是很想吃一次松鼠鱼,跟苏州的松鼠鳜鱼比一比的)。不过马祥兴我还是有发言权的,因为我表弟吃过他家的盐水鸭,而我还品尝过马祥兴的荠菜烤鸭包、牛肉锅贴,当然还是可以谈谈的。

  不过因为本文的主角是盐水鸭,所以还是从这里谈起,其他的美食,则留在以后详细讲解。表弟在马祥兴购买给姨父、姨妈的盐水鸭,那是马祥兴很出名的食品。两位老人家吃过后都说好,表弟后来去还买过一次。而我吃过的盐水鸭则是另一家清真店韩益兴的。

  韩益兴位于夫子庙,毗邻秦淮河,原本坐落于夫子庙贡院西街27号,现位于大石坝街128号文源桥畔。“韩益兴”开业于民国十六年元月,即1927年1月,是当时清真小吃街唯一主打饭菜的酒楼。歇业于改革开放初期。民国时期“韩益兴”的老板名叫韩履之,回族,生于清光绪年间,河南人。现在的老板是王德庆。是2013年底才恢复的一家清真菜馆。我去年游玩夫子庙的时候曾经买过他家店里的盐水鸭回家,虽然是盐水鸭,但是收拾得很干净、味道清淡,我爸妈吃了也连声称赞。究竟好到什么程度?以至于后来我买大教的魏洪兴的盐水鸭他们吃了后都不认可。须知,魏洪兴在南京也是专门做盐水鸭的老字号啊。

  其实国营店也有他们的优势:人员内部流动起来较为方便。比如韩复兴有十位优秀的制作桂花鸭的师傅,因为是国营店,可以分几位到其他的国营店去,就会使得这几家店的味道都相差不大。此类例子中最典型的就是苏州的松鹤楼与得月楼。得月楼恢复成饭店是1982年的事情了,如果正常的情况下,他们肯定做不过松鹤楼:因为松鹤楼一直在经营,得月楼是老店新开(中间相隔了几百年,除了“得月楼”三个字外,完全是一家新店)。可是由于两家都是国营店,就省了很多麻烦。苏州市餐饮部门为了扶持本地餐饮业,扩大经营规模,就把朱阿兴这样的老师傅调到得月楼,结果餐品质量当然有保障了。而且朱阿兴又传了董嘉荣,董嘉荣传吕杰民(《舌尖上的中国第二季》中的那位教徒弟制作苏州船点的师傅),一代又一代传下去,这样就形成了自己的体系。私企相对而言麻烦一点,需要高薪挖角才能获得自己满意的效果。

  而在南京我还要提一家店,这家店门面只有两家门面,一家在狮子桥和湖北路、云南路三岔口上,另一处在马台街将军庙那里,那就是杨顺兴了。杨顺兴也是清真店,我和表弟在那里买过半只烤鸭,味道如何呢?我告诉你们:比较合肥庐州烤鸭店的烤鸭,味道还略微淡一点,但皮脆肉香,也是一绝。在合肥想胜过他们的除了庐州烤鸭店外还没有。即使是我常去吃的东门烤鸭店也未必能胜过。从烤鸭的制作口味,可以推断出他们家的盐水鸭味道应该也不错。不过我们去的两次,都是在马祥兴和魏洪兴都买了盐水鸭,只能忍痛割爱了。

  说了这几家店,个人对南京清真系的盐水鸭的评价是,较之大教的味道清淡些,油脂也相对少一点(不过我个人感觉有点油的鸭子其实更好)。而处理起来绝对卫生,是南京本帮菜桂冠上不可或缺的一颗璀璨耀眼的明珠。

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