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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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喜欢去的食肆之吴门人家篇  

2017-02-05 21:58:12|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  本来这吴门人家是苏州的饭店,无论如何都要放在《喜欢去的食肆》安徽篇结束、江苏篇南京部分结束才能提到的。但是由于刚刚看到的一个去年的突发事件,所以使得吴门人家被提前写上了本专辑的前面。

  吴门人家,是苏州饮食协会办的一家苏帮菜馆。我曾在拙作《拜谒西园寺》和《回味无穷松鼠鳜》中都提及过这家饭店,在该店吃过一次早餐和一次午餐,所以说,对这家风味正宗的苏帮菜馆真的很喜爱。吴门人家正式开业的时间,从网上提供的资料来看,是2004年,而它的兴起,不得不提的一个人就是沙佩智女士——该店的总经理。和李曼女士一样,沙女士也是一位有追求的女性:她曾经还原过康熙给琉球国王册封时的册封宴(这件事是在2013年做的,已经是我两次光临吴门人家之后的事情了),也曾经还原昔日宫廷御宴中的苏帮菜;而十多年来,更是在吴门人家餐馆里耗费了大量心血,打造出了金字招牌。他们在潘儒巷总店的这所宅子也是苏州的重点文物保护单位,叫做“王氏惇裕义庄”,在“吴门人家”的牌匾下就有一个牌匾,上书“敦睦园”三个大字。门上一副对联,写的是吴门人家的情况:上联是“昔日随驾调鼎设苏宴”,下联是“今朝为民掌勺呈吴羹”。

  在苏州,如果是吃点心,则会有人推荐哑巴生煎和朱洪兴。如果是问苏帮菜馆,除了松鹤楼、得月楼、新聚丰外,也就是吴门人家和协和人家了。有的食客甚至于说,吴门人家的口味比松鹤楼还好。对这种结论,我虽然两家店里的松鼠鳜鱼都吃过,但也只能说是见仁见智,不选边站队。但是,沙佩智女士潜心钻研并恢复、发掘苏帮菜文化,这倒是事实,而且不容否认的。也正因为她和她的团队的努力,才使得吴门人家菜馆一步步强大起来。沙佩智女士自己也成为了苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长。

  吴门人家的其他店我没有机会去过,所以不好点评。但是总店的味道,我是品尝过的,2012年10月3日在该店吃午餐的主菜就是松鼠鳜鱼,另外一道炒菜,炒菜价格不贵,但是由于主菜的材料是鳜鱼,吴门人家算是便宜的,也要138元。不过一分钱一分货,一品尝就能感觉到一个字:甜!苏州菜乃至整个苏菜,最大的特点就是甜。和我同游的朋友吃了就有点受不了,但是对于我来说还可以接受。如果只是味道甜,那就不是松鼠鳜鱼了,此菜的另外一个感觉就是:肉嫩可口(相册里有图片,大家可以去看)。鱼是加上面粉炸出来的,但是火候把握得很好。这个很不易:既不能炸焦炸老了,也不能一味追求嫩而不炸透——后者吃下去会拉肚子乃至更糟。松鼠鳜鱼的卤汁是用番茄酱为基础,加上大量的糖(甜味可以盖掉酸味),还有少量水淀粉勾芡而成的。之所以叫松鼠鳜鱼,除了油炸的时候故意让鳜鱼的尾部翘起,有如松鼠尾巴的造型外,还有就是刚炸好的鱼,浇上汤汁,会发出“吱吱”的声音,类似于松鼠叫声。当然,松鼠鳜鱼还有一个很重要的特点,就是刀工,要在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮,这样炸出来的鱼儿看起来才有立体感,就像松鼠把毛张开似的,而且鱼肉易熟。除了卤汁外,苏帮菜里的松鼠鳜鱼,还不忘记放上虾仁与松仁作点缀。吴门人家、松鹤楼、得月楼等几家饭店更绝的是去掉鱼眼——油炸的时候自动掉了,转盘时将一枚罐头樱桃切成两半,点缀在鱼儿的眼部,这样既好看,也实用——樱桃可以食用嘛。

  除了鳜鱼,你当然也可以选择他们店里其他的苏帮菜,如果你想吃苏州小吃,也建议你来吴门人家。虽然他们的小吃单个挑出来未必就是苏州第一,但整体上来说,前三名绝对有得一争。2011年10月4日早晨,我就是在他们店里吃的早茶。苏州人早餐一般不过几样小吃,不过吴门人家的早点样式比较特殊,每人20元(据某位网友点评已经涨到30元一位了)的自助早餐。不过虽然是自助早餐,但是质量却非一般的自助餐可以相提并论的:茶壶里泡的是一壶酽茶,香浓提神。早餐的点心种类花样繁多,令人数不胜数。各种苏式点心做得小巧玲珑,甚为可爱。味道更是一绝,就拿这桂花赤豆糖粥来说吧:我先盛了一碗糯米粥在碗中——不过当时没有浇上桂花赤豆糊,因为两个锅子不在一处——转身来到桂花赤豆糊面前,身边一位老人主动告诉我,浇上些在粥中,很香的。我依言而行,浇上后用调羹一拌,就成了吴门人家特色点心之一桂花赤豆糖粥了。萝卜丝酥饼也是一绝。我平时不喜欢吃萝卜饼的,但是在吴门人家没这种念头,这点心是外面买不到也吃不到的。饼酥而萝卜丝清淡微咸,可以说,只有吃过的人才能品出它的好。可惜我刚吃完准备再拿一块时,已经被其他食客抢光了,晚了一步。当然吴门人家还有别的早点,比如菜肉馄饨,都很精致美味。我选了几样品尝了一点,就吃饱了,其他的只能用眼睛看了。

  可惜的是,吴门人家菜馆在民俗博物馆食文化展示厅服务期满,加上菜馆“身处控保建筑(王氏惇裕义庄)内,从事餐饮这样烟熏火燎的行当似乎确实不太合适,万一失手,古建筑要抢救也来不及啊”,所以只好迁址广济南路上一家综合体内。这是新闻上说的,到底开了没有,就不清楚了。什么时候能再去苏州,一定去重新寻味。

  推荐餐品:松鼠鳜鱼、糖粥、萝卜丝烧饼,其他的我因为没有吃过,没办法推荐。但一道菜既然可以,其他的想必不差。

  吴门人家还有三处分店,从网上抄来地址公布在这里,大家不妨去试试:

  吴门人家东潘儒巷店:东潘儒巷38号(拙政园停车场南出口)

  吴门人家阊门店:西中市127号

  吴门人家星湖天地店:月亮湾11号星湖天地205

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