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郭健先生的博客

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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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火腿不是咸肉  

2010-02-04 20:01:56|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  作为爱吃的人,估计没有几个不知道火腿的:中外皆有。而中国的火腿又以浙江金华、云南宣威和江西安福三地的火腿最为出名。皖南徽州一代也有一些:因为徽州原本也包括婺源等地(现在的婺源划归了江西),和浙江也不远。资料中称:安福火腿历史悠久,源于先秦,是先秦祭祀的“火胙”,历为道教胜地的安福武功山,当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品,祛邪消灾,祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”,节庆喜日或家有贵客取之为宴。

  这其中,最有名的金华火腿必定采用金华两头乌的肉来腌制。之所以猪取名“金华两头乌”,只因其头颈部和臀尾部毛为黑色,其余各处为白色,故又称“两头乌”,是全国地方良种猪之一。原产东阳的画水、湖溪,义乌的义亭,金华的孝顺、澧浦、曹宅等地。本世纪60年代起饲养范围渐次扩大到省内外。金华猪皮薄骨细,肉质鲜美,肉间脂肪含量高,其后腿是腌制火腿的最佳原料。肉猪早熟易肥,皮薄骨细,肉质鲜嫩,是腌制火腿的优质原料。

  据传,每一打金华火腿里,必定同腌制一条狗腿。这一传闻,在《天下第一楼》的剧本里,由福聚德的两位打工仔——账房修鼎新和跑堂的伙计常贵提及过, 这也叫戌腿。

  云腿里则有点烟熏的味道——这是由于那里气候过于潮湿,不易风干。就像湖南的熏肉,如果按照普通的腌制标准,估计变质了都腌不好。只有通过熏制,才能促其变干,可以食用。

  说到这里就要提及一下咸肉腌制方法:购买上好的猪肉回来,切成大块,用椒盐(椒盐放进去,既有花椒的香味,又没有花椒的麻味,而且可以防止苍蝇在上面产卵——合肥地区有时候冬天气温过高,仍有苍蝇)待放置四五天后,记得翻转(此时估计放置咸肉的容器里已经是盐水溢满了,甚至要倒掉一些)。再过两三日后取出晾晒风干,日光好的约莫两周可以食用。晒干后,需要低温冷藏,而且注意防潮。

  但是火腿不是咸肉。火腿不能在太阳光下暴晒,更不能“大快朵颐”。否则就是洪七公形容郭靖吃黄蓉做的菜的那句话“牛嚼牡丹”。另外,火腿和咸肉都可以放进汤里搭配。但是像三鲜汤、佛跳墙等,只能加入火腿片,却不能放咸肉片,否则就不是那种味道了。

  因为二者皆为腌制食品,鼓励吃客们不要大量食用,须当细嚼慢咽,每餐食用它一到两片,足矣。否则对身体有害。另外,食用后此类菜肴的同时,多搭配些清淡食物为辅助,可以确保不会伤身。

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