谈谈狮子头
2015-10-07 20:27:04| 分类：
吃喝玩乐
| 标签：
|举报
|字号大中小 订阅
看到梁实秋和唐鲁孙两位老先生写吃扬州狮子头，不禁有感而发。两人都提及了做法，但各不相同，也各具特色、风味。
说到狮子头，想起父亲做的红烧狮子头来了。在合肥又叫“大狮圆子”，它是传统徽菜以及淮扬菜中不可或缺的一部分。
狮子头在扬州叫“葵花大斩肉”，是“三头宴”之一且是最亲民的。何以？扒烧整猪头，制作麻烦，很多外地人不吃猪头肉。拆烩鲢鱼头味道倒好，外地人也喜欢，但烧制手续繁琐：单拆骨头就有八十多块，辅助烧汤的火腿往往家庭厨房也不凑手，除非上馆子吃（吝惜钱财者免谈）。
狮子头无非蒸、煮、烧三种烹饪方式。上汤的狮子头除外，之前都要炸一下。丸子塑成型，有人用干淀粉有人用水淀粉，像我父亲则用蛋请；丸子不用使劲捏，成型即可。正宗的大斩肉不要切得过碎，小号肉丁即可，肥瘦四六比例；我父亲做的有改动，因为他和母亲牙齿不好，母亲又不吃肥肉，所以肉切成馅，肥肉比例最多二成，一炸就没有了。郭家版的肉馅中除了葱姜末外，一般加入搅拌好的蛋黄（就是前面提到的蛋清剩下部分，有时不加，另有别用）、碎马蹄丁。丸子成型后用滚油炸过捞起，将油倒光后加入水、大白菜、酱油、糖以及狮子头，烧制二十多分钟即可装盘上桌。
父亲做这道菜的手艺，源自祖母却有改动。我们每每吃到这道菜，总会想起她老人家。
合肥另有“狮头”面点，将面按石狮头形状捏好，油炸成型后即可食用。此物以“公和堂”所产最佳，不过与大斩肉无关，只是顺便一提罢了。
评论这张
转发至微博
转发至微博
关闭
玩LOFTER，免费冲印20张照片，人人有奖！
我要抢>
<#--最新日志，群博日志-->
<#--推荐日志-->
<#--引用记录-->
<#--博主推荐-->
<#--随机阅读-->
<#--首页推荐-->
<#--历史上的今天-->
<#--被推荐日志-->
<#--上一篇，下一篇-->
<#-- 热度 -->
<#-- 网易新闻广告 -->
<#--右边模块结构-->
<#--评论模块结构-->
<#--引用模块结构-->
<#--博主发起的投票-->
评论