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郭健先生的博客

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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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谈谈狮子头   

2015-10-07 20:27:04|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  看到梁实秋和唐鲁孙两位老先生写吃扬州狮子头,不禁有感而发。两人都提及了做法,但各不相同,也各具特色、风味。
  说到狮子头,想起父亲做的红烧狮子头来了。在合肥又叫“大狮圆子”,它是传统徽菜以及淮扬菜中不可或缺的一部分。
  狮子头在扬州叫“葵花大斩肉”,是“三头宴”之一且是最亲民的。何以?扒烧整猪头,制作麻烦,很多外地人不吃猪头肉。拆烩鲢鱼头味道倒好,外地人也喜欢,但烧制手续繁琐:单拆骨头就有八十多块,辅助烧汤的火腿往往家庭厨房也不凑手,除非上馆子吃(吝惜钱财者免谈)。
  狮子头无非蒸、煮、烧三种烹饪方式。上汤的狮子头除外,之前都要炸一下。丸子塑成型,有人用干淀粉有人用水淀粉,像我父亲则用蛋请;丸子不用使劲捏,成型即可。正宗的大斩肉不要切得过碎,小号肉丁即可,肥瘦四六比例;我父亲做的有改动,因为他和母亲牙齿不好,母亲又不吃肥肉,所以肉切成馅,肥肉比例最多二成,一炸就没有了。郭家版的肉馅中除了葱姜末外,一般加入搅拌好的蛋黄(就是前面提到的蛋清剩下部分,有时不加,另有别用)、碎马蹄丁。丸子成型后用滚油炸过捞起,将油倒光后加入水、大白菜、酱油、糖以及狮子头,烧制二十多分钟即可装盘上桌。
  父亲做这道菜的手艺,源自祖母却有改动。我们每每吃到这道菜,总会想起她老人家。
  合肥另有“狮头”面点,将面按石狮头形状捏好,油炸成型后即可食用。此物以“公和堂”所产最佳,不过与大斩肉无关,只是顺便一提罢了。
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