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郭健先生的博客

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  一个喜欢吃喝玩乐的人,喜欢读点杂书,上网写点东西的人。一个被称为“古代人”的郭健。

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2017-05-13 18:03:45|  分类: 吃喝玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  由于明天值班,所以今天提前带父母把母亲节给过了,早上去刘鸿盛饺面馆吃冬菇鸡饺,发现今早的这三碗冬菇鸡饺的鸡汤是接近于体温的,而且汤显然是兑过水的,冬菇也不好吃,只有里面的鸡肉和馄饨是好的。估计是天气炎热的缘故吧。

  我们吃过后没有多计较什么,毕竟刘鸿盛不是每一碗馄饨都会像今早的这三碗一样强差人意甚至差劲。但是围绕着今天吃的馄饨的质量,中午和父母一起聊了很多。关于汤的调配,我们也谈及了。另外有件趣事,让我至今不忘:

  昔日,外婆还活着的时候,有一次家里给她老人家送一只老母鸡去熬汤吃。那一次小姨她们也在场,为了让外婆能多吃到点鸡肉,喝到点鸡汤,母亲她们在汤已经熬出汁后盛起一大半,然后重新加上水,将鸡肉放在汤水中继续熬——熬出来的也是一锅很不错的鸡汤,中午上桌吃饭,因为就我们这几个后辈在场,当然不可能去和外婆抢吃。不过她老人家吃了鸡肉后喝汤的时候,半天没言语,午饭结束后把我妈叫到一边,问她,这汤是不是兑水了?我妈听后笑着告诉了我们,大家都佩服她老人家的品尝功底——而我是直到此时才知道,他们的汤“做过手脚”。

  可惜,已经不能再见到外婆了。过去她老人家也爱吃刘鸿盛的冬菇鸡饺,但等到刘鸿盛恢复的时候,她老人家已然仙逝,没等到这一天。

  说到汤的调配,淮扬菜就很有发言权:文思豆腐、大煮干丝、清炖(蟹粉)狮子头、拆烩鲢鱼头都是将汤用到极致的代表。这其中绝大部分用的都是鸡汤调味,唯有拆烩鲢鱼头用的是鱼头自己的汤汁。粤菜也有类似的例子,唇夹翅用的就是顶汤(用田鸡熬制)。用汤不能放错了,否则太少则烧不出菜的味道来,太多则喧宾夺主,抢走了主料的味道。记得小川悦司绘画的《中华小厨师》里刘昴星与李严斗法时,最后的龙虾锅就是靠着自己的山珍配龙虾获胜的,而李严手上的干海货熬出的汤汁虽然是极品,但由于题目是龙虾,配在一起反而喧宾夺主。烧菜之所以放汤,那是因为在味精出现之前,汤汁是唯一的提鲜品,即使有了味精,放汤也比放味精要健康。

  除菜类外,饺面类则更离不开汤,我之所以不太喜欢吃面条,一来是由于吃了有时候会反胃,二来则是由于很多时候吃的面条根本没有好汤可配,无法下口。反之,遇到面汤质量好的面条,我也不会错过,该吃的还是要吃。汤饺、馄饨也不能离开汤,否则形象大差!云吞面没有好汤则根本办法入口。

  这调汤和用人也差不多:用对了就是贡献,用错了就是祸害。汤调得好不好,那要看厨师的本领;人用得对不对,则要看用人者有无量材录用的能力。关于用人,则可以有更多的话题可以谈,这里就不再展开,以免破坏本文的主题。

  文到最末,想起南京苏亦铭蟹黄汤包店的蟹黄汤包来了:虽然名气较之扬州“三春”要小一点,但在金陵算得上数一数二的美味。大前年在狮子桥就餐时,曾购买三只生的回家与父母蒸食。父母吃后称赞,但不提倡多买——因为包子里面除了少许提味的蟹黄外,都是汤汁。而这汤,正是用皮冻加上姜末和蟹黄包入面皮中蒸熟后化冻而成。

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